福客麻辣燙：除了刷臉支付，智慧餐飲還有什么想象空間？

2018-12-25 11:27

俗話說民以食為天，看似一片繁榮的餐飲業，其背后往往是你看不到的辛酸。如今的餐飲行業里，毫不夸張地說，10家餐廳中就有4家無法生存，還有6家處于賠本狀態，能真正做到正常經營的只有20％～30％。而行業整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題，但這些并不代表餐飲已經沒有了創新空間。

在張亮以及楊國福麻辣燙專注于拓展街邊生意時，2017年初的福客麻辣燙扛著更高的成本壓力進駐購物中心，同年10月份拿到弘毅幾千萬元投資之前，昔日還沒有名字的街邊小吃已經變成了今日火爆的福客麻辣燙，終于打破常規的臟亂差，成為深圳購物中心快時尚餐飲品牌中的一員。

一、刷臉支付只是創新之一

“因為在做麻辣燙，我們的人群定位是18到35歲”，郭亮這樣解釋中青年的人群定位，而問及郭亮的年齡，1979年出生的他，做餐飲瘦了很多，卻不見年齡的痕跡，對于福客，對于餐飲，郭亮一直很有勁頭……

2015年才算真正開始的福客麻辣燙，與早已建立品牌認知的張亮、楊國福麻辣燙相比，福客麻辣燙的啟程實在不算早。一年內，18家門店拓展到了40家過，郭亮覺得這樣的速度還是很慢，不變就是在等死。

自助選菜一直是絕大多數麻辣燙店應用的傳統模式，但這個模式下，用餐高峰時段就達不到顧客追求的高效，為了用戶體驗，和微信支付攜手的智慧推薦點餐系統也就應運而生，只要和系統綁定，點餐機和小程序就可以根據用戶喜好搭配好一碗涮菜，就像吃貨肚子里的蛔蟲，黑科技感十足。很明顯，智慧推薦點餐系統更像是一個齒輪，對于福客麻辣燙的發展，郭亮更多考慮數字化營銷后能提供的解決方案。

日益挑剔的消費者，一面是對個性品質的追求，另一面是熱衷于追求熱度，而后者在吃上表現的尤為明顯，前有一夜成名的小龍蝦，后有廣為流傳的各種點單攻略。也正因如此，會員成為了郭亮口中的關鍵詞，首先是，即食零售區有自助掃碼購以及刷臉支付，店門外有智慧推薦點餐機，微信支付過一次，顧客的微信支付習慣和付費偏好就會被打上對應的標簽，越多標簽，會員識別度就越高，也意味著搶占用戶心智的籌碼增加了；其次，郭亮認為小程序作為流量入口，是打通會員體系必不可少的，“外賣平臺上的流量不是自己的，但小程序不一樣，流量是自己的。”所以，現在的郭亮對小程序很上心。

現下，顧客就是上帝這樣的餐飲服務標桿也被賦予了更深層的內涵，除了提供良好的服務體驗，“顧客需求在哪里，店就應該開在哪里。”郭亮認為做餐飲，無論是客群需求場景的改變，還是需求內容的改變，福客麻辣燙都應該滿足。至于，對食品品質的追求，郭亮也有考慮到，不僅是中央廚房這樣的硬件設施，郭亮認識到，要從源頭上解決B端、C端最關心的點。

二、原料上的“強迫癥”

前不久，京東因為水培農場火了一把，郭亮也成了弄潮兒。 “和華農大一起自建的水培農場，我們希望之后福客麻辣燙的原材料都從這里出去”，早年的福客麻辣燙因為水果骨湯，找到自己顧客想要的味道，現在為什么會有這樣的想法？

食材供應連接著不同的兩端。互聯網＋餐飲的下半場，B端商戶對供應鏈的需求，轉為食材采購，“明年內會有100家店，60％都是內部創業人員在做”，很明顯，關鍵的B端發展將在食材供應上見分曉；其實，麻辣燙和火鍋都是涮菜，本質上沒什么不同，福客麻辣燙的菜品被對標到了海底撈的食材供應標準，在郭亮眼里，麻辣燙要做到小而精。“對供應鏈源頭的強把控，快餐的性價比也會體現出來”，郭亮如此說到。

選擇進駐購物中心，從小而美到小而精，購物中心的麻辣燙品牌不再是空談，但街邊夜宵的熱度，郭亮也不愿意拱手相讓。

三、關鍵的24小時消費場景

一直以來，飽受食品質量質疑聲音的麻辣燙，街邊的生意卻是人氣不減，究其原因，在24小時不受營業時間限制的商超、街道上，你可以隨時吃上夜宵，尤其是后者帶來的沉浸式消費氛圍。

“吃夜宵需要氛圍，但購物中心提供不了”，郭亮這樣說到自己發展線下24小時即食零售的初衷。8個月時間開發出10款即食產品，這樣的“曲線救國”在很多傳統餐飲看來也是心有余而力不足，盡管如此，“隨著茶飲和輕食、餐飲和零售的界限逐漸模糊，做智慧餐廳，這樣的消費場景也是重要一環”。當然，郭亮的打算不僅如此，他希望明年的2月28所有產品在線上同步發售的時候，可以引爆沖泡類產品，福客品牌希望能縱深發展。

在郭亮的布局中，無論是對內還是對外，福客麻辣燙正在變得越來越“年輕態”，但真正的智慧餐飲之路，郭亮和其他很多人一樣都在摸著石頭過河，“開始做之前我甚至說不出來智慧餐飲是什么，做了之后也發現問題足夠多”，郭亮也有著自己擔憂，“但是顧客在體驗之后反饋的數據可以促進產品的迭代”，已經結束的發布會，福客麻辣燙的升級之路還在走。