辰森世紀白昱：新餐飲將為新常態，餐飲供應鏈云化大勢所趨

2018-10-06 06:12

廣被熱議的新餐飲，究竟是什么樣子？辰森世紀CEO白昱給了一個很具體的描述：

“一家以土豆牛腩為主打菜的餐廳，從一家供應商進了100斤牛肉，假設平均可以做2000份土豆牛腩。當新餐飲實現后，前后端信息系統將被打通。前端的一個消費者點了一份土豆牛腩，廚房就開始做這個牛腩，廚房開始做，庫存就少了一份牛腩；然后信息自動反饋到加工中心，給到在什么時間點應該補充多少牛腩的建議，加工中心如果少了，就將信息反饋到更后方的工廠。”

在這個環節中，整個信息流完全沒有人工干預，自動形成，這就叫端到端的信息打通。白昱認為，這是實現新餐飲的基礎設施升級的基本標準之一。為什么新餐飲概念被提出？因為餐飲行業和餐飲服務商行業，都在加速變化，餐飲人需要找到發展新通路。

餐飲行業將加速整合，服務商行業處在優勝劣汰時期

從2015年到2018年，兩大驅動力加速中國餐飲行業變化。

第一，消費升級。很多年之前消費者就餐優先考慮的是性價比，而消費升級在餐飲業體現在個性化的分層，即一部分人喜歡性價比，另一部分人開始喜歡個性化。外婆家和綠茶是第一階段的典型代表，而喜茶則是當下個性化消費喜好的典型代表。

第二，傳統餐飲講究色香味等食材本身的特點，新興餐飲品牌則是講究格調、生活方式和環境。并且，當下兩個維度之間正在融合，反映了這個行業正百花齊放。

目前，國內餐飲行業依然是一個分散的市場；如果以地域餐飲市場來看，可以看到小型企業在逐步向中大型企業聚合，成為區域性龍頭品牌。因此，餐飲行業的趨勢是從極度分散到相對集中到小品牌向大品牌整合、單店或者小型連鎖向中型或者大型整合。

所以餐飲服務行業隨著餐飲企業的整合變化，也一定會整合。“任何一個行業在比較分散的情況下，都沒法有規模效應。沒有規模效應，企業就沒辦法拿出資源投入生產再研究，大家都活得很辛苦，只能做小生意。”白昱解釋。在他看來，目前服務商行業處在優勝劣汰時期，秩序相較混亂。

他進一步解釋，隨著消費的升級和消費的個性化，百花齊放的餐飲業還有很多個性化的需求沒有被滿足，因此行業正在產生巨大變革。在行業環境和企業發生改變的時候，服務商也需要積極變化。

可以看到的是，企業競爭加劇，對服務商的要求就會越來越高，對服務商要求的東西就會越來越多，也將加速行業玩家的優勝劣汰。

破局利潤增長困境，供應鏈環節是優化突破口

以前談到供應鏈，大家想到的都是制造業，因為制造業沒有供應鏈就做不了，而供應鏈水平也的確是制造業最高。白昱告訴億歐餐飲，如今餐飲行業談到供應鏈時，往往還會提到一些制造業知名的ERP公司，而全球找不到一家公認專業專門為餐飲行業做ERP的，所以這就是辰森世紀的機會。白昱認為，餐飲行業的供應鏈還處在初期階段，連鎖客戶實際上還找不到一個比較好的借鑒方案。

而供應鏈可以幫助連鎖企業解決兩個問題：跨地區、跨城市經營需求問題和食材管理效率問題。

為什么大型連鎖餐飲企業需要做好供應鏈？與普通的中小型或者普通的單店最大的區別在于，大型連鎖餐飲企業跨區域開店的時候，制約企業發展的不是菜品，而是能否找到同樣的供應商，保證產品在不同地區保持同樣的消費品質。另一層面，餐飲企業歷來面臨三高一低困境。人員和房租成本很難優化，但食材成本卻是有優化空間的。所以，供應鏈解決的問題就是讓整個企業在經營過程當中，以食材為核心的整個過程，讓它的成本最優化、效率最高。

尤其在如今宏觀經濟環境和消費行為（消費降級）發生變化的情況下，據辰森世紀觀察，從2017年開始預計到明年，整個餐飲行業大部分企業的增長都受到了影響。白昱告訴億歐餐飲，這種現象可能是短期也可能是新常態，將來有可能5％的餐飲企業將被淘汰。在宏觀經濟環境變化的當下，是餐飲服務商的好機會。在白昱看來，企業在生意好的時候沖收入和利潤，在生意不好的時候控制成本提高效率，一定會在運營方式是下功夫。在企業增長受限的時候，就會開始優化產品，供應鏈也是優化方式之一。

這就是辰森世紀一類餐飲供應鏈服務商的機會。辰森世紀做的是以供應鏈為核心的全面解決方案，針對新餐飲，包括前臺、中臺、后臺，在門店場景中，解決經營管理、效率和客戶服務體驗的問題。目前，全國的餐飲百強里，辰森世紀服務品牌占有率最高，約百分之十三左右。

辰森世紀營銷副總裁曹運金表示，最近一兩年大型餐飲企業都在升級前端，做好增長和體驗。以掃碼點單為例，將菜單優化進二維碼是掃碼點單的1．0階段，在掃碼階段實現千人千面，能夠給到重復消費客戶菜品推薦，就是2．0階段。白昱表示，預計到2018年底2019年初，2．0階段的掃碼點單就可以實現。而掃碼點單從萌芽到如今，在國內餐飲行業的應用已成為標配，效果也顯而易見。

“今年以來，很多餐飲企業發現，前端和體驗做好了，后端的運營效率和成本控制能力也要跟上。”曹運金補充道。

新餐飲時代已來，供應鏈云化是未來餐企的標配

作為一家餐飲服務商，辰森世紀明顯感受到餐飲企業對服務的要求內容在逐漸增多，由簡單的進銷存到現在的供應鏈管理，需要實現端到端。也就是說，要實現從加工廚房到加工中心，到分倉，物流、門店，以及最后跟前端的菜品都掛鉤。以前餐飲服務市場提供的服務是分散的，從收銀、會員、庫存管理、中央廚房等環節，中間的連通依然需要人工對接，而現在大家想要實現的“端到端”的打通，則是一家提供完整的解決方案。

餐飲企業訴求的變化其實也側面反映的新餐飲時代的到來。白昱將新餐飲結構分為三個層次，第一個層次叫基礎設施，基礎設施是必須有一套完整的技術架構、軟件體系支撐體系高效運作。“從端到端的打通、信息的打通、數據的打通、業務的打通，把軟件全部通起來，就是今天辰森世紀做的核心。”他補充道。辰森世紀做的核心其實不是做供應鏈本身，而是以供應鏈為核心的端到端的打通，這件事情就是一個前提。

第二個層次叫業務流程再造，第三個層次叫運營。不過實現基礎設施有一個前提，即支付、會員、點餐、營銷、門店、供應鏈能連通，并可以加入其他多方的服務如金融服務。白昱介紹，辰森世紀實現的是后端的全鏈條服務，而口碑則是實現前端的服務。

如今，餐飲前端的互聯網進程，在口碑、美團的推動下已經非常快，所以餐飲企業想要享受這樣的互聯網紅利，需要先接受企業信息放在云上。在后端供應鏈環節，信息化水平高的企業在系統對接和效率提升上就更加高效，也可以對接更多新技術，比如人臉識別。目前，辰森世紀供應鏈服務云化程度已經達到80％，在未來幾個月內可以全部補齊。白昱表示，云化供應鏈實現之后，辰森世紀就由一家軟件公司升級為一家軟件服務公司。

辰森世紀副總裁曹運金認為，云化這個事情對于企業來講，最大的意義就是能夠享受互聯網紅利。他舉了一個例子，辰森世紀遇到一個客戶，財務系統全部放在本地，封閉且保密，在近期想要做前端智慧餐廳時，與財務系統對接，非常困難。可以預見，未來前端消費訴求變化對餐飲企業運營提出新要求，而后端餐飲服務商的發展也將倒閉餐飲企業云化升級。

從硬件工具時代、餐飲ERP時代、ERP＋互聯網到新餐飲、新零售的時代，辰森世紀發展的四個階段，同樣反映了餐飲行業的信息化進程。白昱判斷，新餐飲和新零售從2016年發展至今仍然處在早期階段，整個進程應該還會有10年的時間；到了2026年以后，一大批餐飲企業就會變成新餐飲。市場潛力巨大，新餐飲時代才剛剛開始。