AI+明廚亮灶，能讓外賣食安告別“開盲盒”嗎？

2026-07-03 14:30

極點商業(yè)評論

關(guān)注

誰能把真實堂食、后廚透明、AI巡檢、人工復(fù)核和責(zé)任追溯真正跑通，誰才更可能成為那個讓用戶放心下單的平臺。

作者|劉珊珊

編輯|楊銘

“你自己的孩子，會吃嗎？”鄭州，一位執(zhí)法人員憤怒地質(zhì)問某早餐門店店主。

這家?guī)в?ldquo;媽媽”字樣的早餐門店，煎餅直接攤在油污浸透的廢棄紙板上，店內(nèi)垃圾遍地，西紅柿大面積霉變，衛(wèi)生狀況觸目驚心。

數(shù)據(jù)顯示，截至2025年，我國外賣市場規(guī)模預(yù)計突破1.4萬億元，占餐飲行業(yè)總收入的24%左右。但對消費者體驗來說，卻難言滿意。

平臺頁面上，上傳的后廚照片干凈明亮，好評不斷，但有的商家實際情況可能恰好相反，其藏在臟兮兮的“黑作坊”里，衛(wèi)生條件、食物品質(zhì)都沒保障。消費者每一次下單，都相當(dāng)于“開盲盒”。

為什么會這樣？不是有明廚亮灶嗎？其實，傳統(tǒng)明廚亮灶解決的是“看得見”，但外賣食安還需要解決 “查得到、管得住”。

這也是京東外賣近期升級 AI+明廚亮灶的背景。升級后的AI巡查新增非后廚人員進(jìn)入、后廚抽煙、未規(guī)范著裝、地面/臺面污水、鼠患跡象、垃圾桶未封閉等六大識別能力，并將其與人工復(fù)核、商家整改、視頻留痕結(jié)合起來。

疊加此前推出的超嚴(yán)堂食標(biāo)準(zhǔn)和“堂食判官”系統(tǒng)，京東外賣試圖回答的是同一個問題：外賣食品安全，能不能從用戶憑感覺判斷，變成平臺用系統(tǒng)持續(xù)驗證？

1 新規(guī)落地后，平臺食安治理不能只靠“看見”

對消費者而言，點外賣最在意的從不是口味和速度，是這東西到底干不干凈、吃了會不會出問題。普通用戶只能依靠銷量、評分、買家圖文間接判斷門店優(yōu)劣，后廚看不見、衛(wèi)生沒保障，是幾乎所有消費者的共同顧慮。

今年，全國多地曝出了外賣食品安全問題，更是把焦慮推到了頂點。外賣食安治理，早已從行業(yè)議題變成了公共民生議題。

為解決這一問題，壓實平臺責(zé)任，6月1日，被稱“史上最嚴(yán)”的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《新規(guī)》正式落地，新規(guī)直指“幽靈外賣”、資質(zhì)造假、后廚不透明等行業(yè)痛點，明確要求平臺對“明廚亮灶”商家進(jìn)行標(biāo)識展示。

新規(guī)明確了平臺對明廚亮灶信息展示和技術(shù)支持的責(zé)任：平臺需在商家列表頁展示“有/無明廚亮灶”標(biāo)識；已實施明廚亮灶的商家，應(yīng)在主頁面設(shè)置直播鏈接，并保障設(shè)備正常運行。相關(guān)視頻資料至少保存14日，并在依法合規(guī)前提下支持監(jiān)管部門調(diào)取。

這套制度的邏輯，非常清晰：用公開透明的監(jiān)管模式，讓每個消費者都成為食品安全的“線上監(jiān)督員”。

從落地表象來看，各大外賣平臺頁面新增 “無堂食”“明廚亮灶” 標(biāo)識。但在實際落地中，監(jiān)管和媒體也發(fā)現(xiàn)，部分商家存在監(jiān)控離線、畫面遮擋、鏡頭偏移等問題，明廚亮灶的執(zhí)行效果仍然參差不齊。

這正是外賣食安治理難的核心原因，單一監(jiān)管手段無法搭建完整、長效的食安管控體系。

2 破解“后廚失控”，AI讓攝像頭不再“裝睡”

一位食安行業(yè)觀察人士表示，部分“明廚亮灶”之所以成為形式，是因為攝像頭只解決了“傳輸”問題，沒解決“判斷”問題。那些最基礎(chǔ)的食安隱患，攝像頭可能“拍到”了，但傳統(tǒng)明廚亮灶系統(tǒng)沒有AI識別能力，存在風(fēng)險發(fā)現(xiàn)滯后、人工檢查無法覆蓋全部視頻等弊端，落地執(zhí)行效果會大打折扣。

借助AI、智慧化手段管住后廚，守住細(xì)節(jié)，從源頭筑牢舌尖上的安全，成為行業(yè)的探索重點。

京東外賣近期的升級，正是圍繞這個問題展開。其“AI+明廚亮灶”系統(tǒng)新增六大后廚風(fēng)險識別場景，包括非后廚人員進(jìn)入、后廚抽煙、未規(guī)范著裝、地面/臺面污水、鼠患跡象、垃圾桶未封閉。這次升級的關(guān)鍵，不只是多識別了幾個風(fēng)險項，而是把明廚亮灶從“視頻展示工具”，進(jìn)一步變成“AI識別預(yù)警—人工復(fù)核處置—商家限時整改—視頻留痕備查”的治理機(jī)制。

簡單來說，AI為監(jiān)控設(shè)備賦予識別大腦，將過去依賴商戶自覺、人工隨機(jī)抽查的被動監(jiān)管，轉(zhuǎn)化為自動識別、實時預(yù)警、閉環(huán)整改的數(shù)字化能力。

明廚亮灶不再只是靜態(tài)畫面，而是具備持續(xù)巡檢能力的風(fēng)險發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)，讓平臺治理從“等用戶投訴、靠人工抽查”，向“主動識別、提前預(yù)警”前移。

截至目前，京東外賣平臺已有超過25萬家門店接入了AI明廚亮灶系統(tǒng)。平臺還給商家補(bǔ)設(shè)備費、免首年網(wǎng)費，以幫助那些想做好的中小商家降低門檻。

AI巡查也不是食品安全的全部。AI 負(fù)責(zé)“發(fā)現(xiàn)問題”和“吹哨”，但疑似違規(guī)是否成立、如何通知商家整改、整改是否到位，仍需要平臺人工復(fù)核和處置機(jī)制參與。也就是說，AI不是最終裁判，而是把風(fēng)險更早、更高頻地暴露出來。

“極點商業(yè)”認(rèn)為，“AI報警、人做決定、全程留痕”機(jī)制，解決了一個老大難問題——食安問題終于不再是“說不清”的事了，過去依賴自覺和人工抽查的治理方式，將變成可識別、可預(yù)警、可整改的系統(tǒng)能力，能更好地保障食品安全。

其實不止京東外賣，行業(yè)和各地監(jiān)管部門也都在探索AI巡檢、視頻留痕、風(fēng)險預(yù)警等能力，方向也比較明確：明廚亮灶的下一步，不是讓消費者自己盯直播，而是讓系統(tǒng)先把風(fēng)險識別出來。

3 破解“真假食堂”，行業(yè)需要可量化的硬標(biāo)準(zhǔn)

明廚亮灶落地之外，商戶堂食資質(zhì)認(rèn)定，也是消費者持續(xù)關(guān)注的核心議題。

近年來無堂食外賣多次引發(fā)輿論熱議，這類門店缺少線下到店客流監(jiān)督，對證照真實性、后廚透明度和平臺巡檢提出了更高要求，不少騎手自發(fā)在社交平臺曝光不合規(guī)純外賣檔口，提醒消費者避雷。

這引起了監(jiān)管的重視。《規(guī)定》中明確規(guī)定，專門從事外賣服務(wù)、不提供堂食的外賣商家，必須在其主頁面顯著位置設(shè)置“無堂食”標(biāo)識，且外賣平臺需將該標(biāo)識同步展示在商家列表頁面。

對于堂食，不同的外賣平臺標(biāo)準(zhǔn)不同，行業(yè)并沒有更清晰、可執(zhí)行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。有的根據(jù)商家上傳的堂食環(huán)境實拍視頻或圖片進(jìn)行審核，有的要求店內(nèi)持續(xù)提供穩(wěn)定的堂食服務(wù)，有獨立的就餐環(huán)境。

新規(guī)落地前夕，京東外賣推出的堂食審核標(biāo)準(zhǔn)，被視作行業(yè)最嚴(yán)量化規(guī)則。其要求擁有穩(wěn)定、持續(xù)、與后廚隔離的就餐區(qū)域，且就餐區(qū)面積占比大于50%的門店，才會被平臺認(rèn)定為堂食餐廳，避免個別“黑外賣”靠一張桌子“洗白”。

但堂食標(biāo)準(zhǔn)要真正發(fā)揮作用，難點不只在制定規(guī)則，也在持續(xù)校驗。

中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員賴陽曾觀察到，部分外賣商戶會臨時擺放一兩張餐桌應(yīng)付檢查，日常依舊主營線上訂單。甚至還有商家通過購買“堂食標(biāo)簽”、使用AI生成堂食環(huán)境照片等方式規(guī)避審核。這就是現(xiàn)實中，比無堂食店鋪更難分辨的“偽堂食”門店。

這也表明，僅有剛性標(biāo)準(zhǔn)顯然不夠，還需配套AI技術(shù)，靈活監(jiān)督，才能更好輔助措施落地。

為保障堂食標(biāo)簽的準(zhǔn)確性，京東外賣已上線“堂食判官”系統(tǒng)——通過AI對門店照片、視頻等材料進(jìn)行識別，輔助判斷門店是否具備真實堂食區(qū)域、就餐區(qū)面積是否達(dá)標(biāo)等。再結(jié)合人工抽檢、騎手與消費者反饋動態(tài)，去校驗商戶標(biāo)簽真實性。

“每一個到店的人，都可以成為堂食判定的參與者和監(jiān)督者。”有業(yè)內(nèi)人士表示，消費者之所以更愿意選擇堂食餐廳，是因為“看得見”，它的環(huán)境、衛(wèi)生、食材和制作過程，騎手、到店顧客、周邊居民能夠隨時監(jiān)督，形成天然約束。

4 觀察：外賣食安進(jìn)入信任競爭力時代

外賣行業(yè)長期競爭，價格、效率、供給固然重要，但食品安全才是絕對的底線，是最底層的支撐力量。

價格可以打折，效率可以優(yōu)化，供給可以擴(kuò)張，但一次食安事故對行業(yè)信任的摧毀，往往需要數(shù)倍的投入才可能挽回。

行業(yè)不得不重新審視競爭的排序——構(gòu)建透明化、可驗證、前置化的食安治理能力，不是為品牌錦上添花的“加分項”，而是決定企業(yè)能否留在牌桌上的“入場券”。

這意味著，誰能把真實堂食、后廚透明、AI巡檢和責(zé)任追溯真正嵌入系統(tǒng)、閉環(huán)運轉(zhuǎn)，而不僅僅是作為對外敘事的素材，誰才更有可能在下一階段的用戶心智爭奪中，建立起那道難以逾越的信任壁壘。

成熟的監(jiān)管體系下，消費者無需僅憑銷量、評分、買家評價做主觀判斷，剛性堂食標(biāo)準(zhǔn)、AI實時后廚監(jiān)控、智能食安標(biāo)識形成多重保障，大幅降低點餐決策成本，每一單外賣也會買得放心、吃得更安心，外賣行業(yè)才能形成正向循環(huán)。

從這個角度看，京東外賣這次升級 AI+明廚亮灶，并不是一次孤立的功能更新。它和此前的超嚴(yán)堂食標(biāo)準(zhǔn)、堂食判官系統(tǒng)共同指向同一個目標(biāo)：讓外賣安全從“用戶憑經(jīng)驗判斷”，走向“平臺用系統(tǒng)驗證”。

外賣行業(yè)下一階段的競爭，仍會有價格、效率和供給密度之爭，但決定用戶長期信任的，可能是更底層的食品安全能力。誰能把真實堂食、后廚透明、AI巡檢、人工復(fù)核和責(zé)任追溯真正跑通，誰才更可能成為那個讓用戶放心下單的平臺。

END

出品人：黃槍槍

原文標(biāo)題 : AI+明廚亮灶，能讓外賣食安告別“開盲盒”嗎？